|
|
PU-ERH - HISTORIEN BAKOM
[2007-08-05]
Pu-erh från start
Pu-erh är en otroligt fascinerande del av historien som avstannat och kan åtnjutas i form av ett te. Pu-erh har blivit lite av en hype i Kina och i länderna runt om i Asien de senaste åren med Taiwan och Hong Kong i spetsen. Detta märks i dess ökande produktion.
Många känner till Pu-erh som ett bantarte, eller ett medicinal te. Det är vad Pu-erh är känt för i västvärlden, men Pu-erh är mycket mer än så.
Pu-erh innehåller alla de ingredienser en kinesisk historia ska ha och det ger oss en chans att avnjuta ett te som andas kultur, riktig tekultur.
Denna tesort har överlevt fram till idag i samma form som den började tillverkas i för över tusen år sedan och med olika medel försöker man bibehålla den smak som man då lyckades att framställa.
Det går egentligen att fördjupa sig hur långt som helst med Pu-erh teet, men vårt mål är att du som läsare ska få insikt i vad denna tesort handlar om.
För att lägga grunden till vår artikel känns det som om vi måste börja ifrån början, i teets linda…
Historien om te
Historien bakom hur teet upptäcktes lyder som så att en härskare Shennong år 2737 före Kristus fått ett teblad i sitt vatten av misstag och druckit upp detta vatten. Han fann tycke för drycken och på så sätt blev drycken te till.
Detta är den gängse historien som man kan läsa sig till på Internet i diverse referenser om teets födelse. Huruvida det finns sanning i denna historia är svårt att svara på, men det som förmodligen inte lika många känner till är att härskaren Shennong var en härskare med intresse för örter, och står bakom uppkomsten till mängder med örter i den kinesiska traditionella läkekonsten.
Shennong sägs ha provat ut en mängd olika örter och dess medicinska verkan. För att motverka gifterna i de olika örterna använde han te som ett motmedel. Pu-erh är just känt för att motverka gifter i kroppen, och det är förmodligen detta som är anledningen till att Pu-erh i Kina sägs vara drycken att dricka vid bakfylla, helst då både före och dagen efter.
Bevis
De första skriftliga bevisen om te för medicinsk användning är från 300 talet. Något senare kom de texter som handlar om te som ett njutningsmedel. Då bevis i många fall saknas om när teet egentligen började användas och hur det började användas så får man gå efter de tidigaste texterna som finns om dess uppkomst.
Det första stora verket om te avkunnades av den berömda Lu Yu som levde åren 729-804, detta under en tidsepok som kallas för Tang Dynastin. Lu Yus bok står bakom den största delen av all kunskap vi idag har om dåtidens tekultur. Därigenom har vi fått vetskap om hur man under denna tid såg på te och hur te brukades.
Det var Lu Yu som i sin bok skrev att det var just härskaren Shennong som upptäckte teet.
Under den tid som Lu Yu levde skiljde sig tedrickandet åt ifrån det som vi idag är vana vid, och teet bestod av torkade kakor, tegelstenste, och dessa maldes till pulver innan användning. Det var inte förrän senare som bruket av lösa teblad började.
Tang Dynastin
Det var även under Tang Dynastin som teet fördes vidare till Japan, efter att endast ha varit en kinesisk angelägenhet. Japanerna tog med sig de kinesiska sederna, och ännu idag har man ett tepulver som används vid den japanska teceremonin.
Den torkade varianten av te i Kina är det som idag är Pu-erh, och den malda formen är det som idag överlevt i Japan och kallas för Matcha, eller Maccha. Matcha används i den japanska teceremonin, men har övergivits av den kinesiska tekulturen där man valt en annan väg i sin utveckling av teet.
Puer Pu-er Pu'er Puerh Pu-erh
Namnet Pu-erh uppstod under Ming dynastin 1368 – 1644 och var ett namn på ett distrikt i södra Yunnan. Distriktet var en berömd handelsplats med dess specialitet te.
Namnet Pu-erh kommer från en plats i Simao, och under en längre tid har man försökt att få till ett namnbyte som till sist gick igenom och numera heter Simao Puerh efter att ha döpts om till detta.
Simao (Puerh) har en omkrets runt 45 000 kvadratkilometer, men detta är inte enda stället där Puerh tillverkas. Dock sägs över hälften av de boende i Simao arbeta med tillverkning av Pu-erh te.
Produktionen av Pu-erh sker runt om i Yunnan, så som i Simao, Menghai, Lincang, Lancang.
Det är i dessa städer de vilda teträden växer som sägs användas vid tillverkningen av Pu-erh.
Det är inte endast i Yunnan Pu-erh blir till längre, och det är inte endast av de vilda teträden heller så som många källor anger.
Namnet Puerh appliceras på alla de torkade teerna som pressas ihop till en kaka.
Produktionen av Pu-erh sägs ha formligen exploderat under Qing dynastin och för över tusen år sedan exporterades te ifrån Kina till Tibet, Mongoliet, Burma och östern. Det är dessa resor, och de gamla handelsvägarna som ofta gör reklam för Pu-erh idag, och många historier förtäljer att Pu-ehr blev till just genom att ha lagrats på resan bak på hästens sadel, och att det var genom detta man upptäckte själva lagringen som gör Pu-erh så speciell.
Att pressa teet underlättade för transport och minskade risken för skador på teet.
Sorter
Det finns en otrolig variation av Pu-erh både i form och smak. Traditionellt torkas Pu-erh och pressas i kakor till formen av en disk, svamp eller skål.
Grön Pu-erh, rå Pu-erh – Kinesiska Sheng
Detta är den traditionella Pu-erhn så som den började tillverkas, och det är grön Pu-erh där lagringen gör sig som bäst, och den starka smaken blir mildare för varje år.
Detta är den variant av Pu-erh som inte genomgått en ytterligare process som får teet att åldras snabbare.
Grön Pu-erh kan lagras mycket länge, och det går att hitta Pu-erh sorter på marknaden som är över 40 år gamla. Har du handlat en billig Pu-erh som är 40 år gammal är den mest sannolikt falsk.
Svart Pu-erh, kokad Pu-erh, ripe Pu-erh – Kinesiska Shou
Man kokar inte denna Pu-erh, och namnet har med översättningen att göra och inte med hur teet processas.
Precis som med grön pu-erh gör man detta te av maocha blad, men man utför en process för att teet snabbare ska likna ett pu-erh te som åldrats och där smaken blivit den milda aromatiska smak teet får med åldern.
Metoden handlar om att utsätta den pressade tekakan för en högre luftfuktighet, och därigenom snabba på åldringsprocessen.
Denna metod är relativt modern med härstamning ifrån 1900 talets mitt. Efterfrågan är stor på Pu-erh och därför har man utvecklat denna metod för att snabbare, på bara några månader tillverka en kvalitet som kan likna den länge lagrade traditionella Pu-erhn i färg och smak och som dessutom kan konsumeras direkt.
Metoden har utvecklats ifrån de mindre professionella metoderna som användes för att falsifiera Pu-erh genom våtförvaring.
Bakterierna i Pu-erh är en viktig del i dess mognad och de är ofta olika i de olika fabrikerna, bestående av Aspergillus spp, penicillium spp, jäst, och annan mikroflora. Det är mycket viktigt att ha god kontroll över oxideringsprocessen då denna kan medverka i en dålig Pu-erh och i bildning av mögel.
Det är viktigt att inte variationen mellan luftfuktighet och temperatur ökar.
Svart Pu-erh är det te där lagringen sägs nå sin max efter 15 år.
Tillverkning
Tillverkningen av Pu-erh sker mestadels i Yunnan, även om det numera finns andra ställen som tillverkar Pu-erh. Den tillverkas på samma ställe där den tillverkats över tusen år. Den bästa Pu-erh sägs tillverkas av de storlöviga vilda träden Camellia sinensis var. Assamica.
Assamica är den sorten som används eftersom detta är den variant av buskar som tros ha planterats under silkesvägen som har gått mellan Yunnan och Assam.
All typ av Pu-erh tillverkas av Maocha. Detta är de ofermenterade torkade bladen av den storlövade varianten av teträdet, ibland blandade med normala teblad och ibland även en del toppar. Numera ofta består Mao Cha enbart av de mindre bladen, och ofta inte ens av träd utan buskar.
Det handlar om en produktionsökning där marknaden vill mätta efterfrågan.
De uråldriga eller vilda träden påstås ofta användas i Pu-erh, men det är mycket sällan ett te av de uråldriga träden hamnar på marknaden eller ens av de vilda träden.
Det som ofta klassificeras som innehållandes vilda träd består enbart av få procent, och kostar alltid en hel del. Egentligen är detta inte heller vilda träd, utan förvildade träd som förmodligen hamnat i Yunnan under den tid då de stora karavantågen med varor, och te vandrade ända till Tibet och Mongoliet.
Mao Cha graderas olika beroende på bladstorlek. De större bladen är något mer bittra än de små bladen, men bitterheten avtar med åldern av kakan.
Rent tekniskt är Pu-erh egentligen ett grönt te, men kategoriseras som ett svart te på grund av färgen på brygden och den postoxidationsprocess som teet genomgår.
Det som vi anser vara svart te i Europa kallar kineserna för rött te.
En åldrad Pu-erh genomgår en ytterligare oxidation genom att den tillåts vara ute i luft, och även en mikrobakteriell fermentation äger rum som hjälper till att göra smaken mildare och godare.
Den svarta Pu-erhn genomgår en uppsnabbad oxidationsprocess, och detta gör att teet redan vid försäljning uppnåt en högre fermentationsgrad.
Teet pressas i en hydralisk press i en metallform med den form som teet ska ha. Detta sker i olika kompressionsgrad, och de som pressas hårdare anses vara bättre för längre tids lagring. Det är en fördel om kakan är lika hård pressad runtom.
Tillverkning Mao Cha
Teet sprids ut i solen för torkning. Ibland sker uppvärmningen maskinellt, men detta sägs vara mindre bra för lagringen.
Mao Cha torrsteks i wok som brukligt vid tillverkning av grönt te i Kina, detta gör att oxideringen avbryts.
Teet rullas och knådas och formas. De formade tebladen torkas i solen, i vissa fall i torkare.
Träden är olika gamla, och indelas i olika klasser, där de äldsta träden är flera tusen år gamla vilda träd (får idag endast skördas av kinesiska höjdare.) Vissa träd är gamla kvarlevor av övergivna teplantage där ett antal träd vuxit av de buskar som funnits i plantagen.
En temästare blandar bladen ifrån olika Mao Cha.
Bladen ångas lätt och bladen pressas till dess kaka och torkas.
Samlarvärde
För bara 20 år sen kostade ett kilo Pu-erh motsvarande 10 svenska kronor i Yunnan, medan priserna nu uppgår ända upp till otroliga summor och där industrin för Pu-erh blommat ut för fullt.
Eftersom Pu-erh mår bäst av att lagras då dess smak till fullo utvecklas och blir mildare så är de riktigt gamla Pu-erh kakorna värda pengar.
Många samlare innehar Pu-erh där värdet stiger år efter år, och priserna kommer upp till otroliga antal tusenlappar för en kaka. Det går dock inte att helt förutse vilken Pu-erh som kommer att bli värd pengar. Förutsättningen för att värdet ska gå upp är att råvaran är bra, men även olika kakor av samma sändning blir olika eftersom det handlar om organiskt material och där förvaringen är en stor del av slutprodukten.
Pu-erh har även använts som ett betalningsmedel förr, och handelsmännen bytte Pu-erh mot andra varor.
Förvaring
Pu-erh ska förvaras i ett rum med upp till 20 grader, det ska vara torrt och isolerat ifrån andra lukter. Bor man inte i en tropisk miljö så fungerar det alldeles utmärkt att förvara Pu-erh hemma under normala rumsförhållanden.
Teet ska hållas borta ifrån solljus eftersom teet torkas ut och kan bli bittert i smaken.
I tropisk miljö är luftfuktigheten för högt och Pu-erh kan mogna i förtid, har man inte kontroll över fuktigheten så kan det bildas mögel.
Detta används ofta av tillverkarna av Pu-erh för att få till en snabbare mogningsprocess, men under kontrollerade former.
Ett Pu-erh te mår bättre av att lagras långsammare för en mer utvecklad smak.
Traditionellt packas Pu-erh som sju kakor i ett skal av bamboo.
Teet ska inte förvaras i plastpåse då åldringsprocessen avstannar. Om teet är instängt får doften en påverkan och en instängd lukt kan skönjas. Ju mer pressat ett te är desto långsammare kommer det att åldras.
Att ta isär Pu-erh
Detta kan vara lite av en konst av sig självt att ta sönder kakan för att inte fördärva teet. En metod är att använda en brevkniv och pressa in kniven i sidan av kakan mot mitten. Därefter göra detta en bit längre bort.
Eftersom kakan skifrar sig får man genom detta olika skiffer där man slipper att ha sönder teet i små bitar.
Man ska försöka undvika blanda små bitar pu-erh med större bitar eftersom det skiljer sig åt i tiden man ska låta teet dra.
Man gör ett nytt hål lite längre bort och kan fortsätta tills man har gått ett varv runt. Då tar man av toppen av pu-ehr kakan och har nu behändigare delar att ta loss ifrån.
En annan metod är att långsamt och försiktigt ånga upp kakan till den sönderdelar sig till teblad återigen.
Bedömning av Pu-erh
Experterna kan döma äktheten på en Pu-erh via det papper som omsluter Pu-erh teet. Kvaliteten på bläcket, detaljerna på "Nei Fei", som är det lilla papper som alltid följer med i Pu-erhn, och "Nei Piao" som är en lapp med text som följer med.
Det är mycket svårt att bedöma utifall teet har tillverkats av vilda teträd, odlade eller vildvuxna. Även om tillverkarna inte ljuger om detta så är märkningen diffus på kakorna.
Det är stora tillverkare fabriker som tillverkar Pu-erh te, och tills nyligen var de alla ägda av den kinesiska staten.
Bedömning av bladen
Det ska inte finnas vita eller mörka fläckar av mögel på teet, det är ett dåligt tecken.
Det bör vara hela blad och det ska inte se jordigt ut, eller bestå av kvistar. Det ska inte heller vara pulvrigt. Detta förutsatt att du inte använde en hammare för att få loss teet.
Brygden ska inte vara grumlig, men väl mörk. En vällagrad grön Pu-erh kan vara rödaktig i färgen, smaken och färgen ska vara bestående vid nästkommande bryggningar.
En yngre Pu-erh är stark i smaken, med en påminnelse av torkad frukt, men kan vara relativt bitter och sträv i smaken.
En mer åldrad Pu-erh bör inte ha smak av mögel, den smakar dock jordigt och kan lukta lite jordigt och åldrat, däremot ska det inte lukta unket. Den åldrade Pu-erhn ska vara relativt mjuk i smaken, men det kan finnas en del bitterhet kvar.
Hälsa
- Pu-erh sägs vara behjälpligt vid matsmältning och används i den Kantonesiska kulturen som en del av matlagningen.
- Drycken sägs reducera blodkolesterolet.
- Den tros motverka baksmälla och motverka biverkningar av alkohol.
- Den tros ge styrka åt mjälten vars funktion är en del av immunsystemet.
- Teet är känt som bantarte i Europa, och även om man inte vet hur teet skulle kunna påverka denna del så påstår en del människor att detta verkligen fungerar.
- En av de teorier som sprids är att teet skulle förhöja metabolismen. Eller att den höga tannin halten i te binder till sig makronutrients och koagulerar matsmälltningsenzymer och därav reducerar näringsupptaget.
- Halten av fluor är ofta hög i Pu-erh och detta gör Pu-erh bra för tänderna. Överdosering av Pu-erh har visat sig vara negativt för Tibetanerna som på sin meny har Pu-erh många gånger per dag i hela sitt liv.
Smak
En ung Pu-erh smakar ofta lite mer syrlig och med en mera örtig smak. Det går att skönja toner av frukt ibland. Ofta blir den andra hällningen bättre än den första.
Med åldern blir Pu-erh mildare i smaken. Inte all pu-erh tjänar på att lagras, precis som med vin så kräver det att pu-erhn är av en viss kvalité för att lagras, och att den får de lämpliga förhållanden som krävs för en långtidslagring.
Smaken av Pu-erh är mycket speciell, och detta är verkligen ett svart te. Smaken är mjuk, jordig och rätt så kraftig. Många uppskattar inte smaken av Pu-erh direkt, just eftersom smaken är så speciell.
En grön Pu-erh tjänar mer på att lagras än en svart som redan processats till att vara drickbar. Grön Pu-erh blir mogen efter mellan 10 och 40 år, medan den svarta sägs endast behövas lagras i max 15 år.
Eftersom Pu-erh är ett mörkt te används ofta små tekannor av Yixing för tillagningen precis som när man gör i ordning oolong och kinesiskt rött te.
- Tekultur -
Mer information om Pu-erh Pu'er Puerh
För att kommentera artikeln om Pu-erh och för Pu-erh diskussioner använd vårt forum:
Tekultur Forum
För att köpa Pu-erh te
För att läsa mer om Pu-erh finner du bra källor till information nedan:
Pu-erh - Nyfiken Vital
Pu-erh Engelska Wikipedian
Pu-erh.Net
Nyhetsartikel Old Tea Tree
Blogg Pu-erh
Puerh forum
En del information och bilder är hämtade ur:
Engelsk Wikipedia - avsnittet om pu-erh
Tillbaka till Tekultur
© Tekultur 2007
|
